In de professionele keuken zijn bepaalde snijtechnieken standaard. Deze technieken zijn niet alleen belangrijk voor de presentatie van je gerecht, maar ook omdat ze beïnvloeden hoe snel en gelijkmatig je ingrediënten garen. De meest beroemde van deze technieken zijn julienne en brunoise, beide afkomstig uit de Franse keuken. Julienne is het snijden van groenten in lange, dunne reepjes (ongeveer 1-2 millimeter dik), terwijl brunoise veel kleinere blokjes zijn (ongeveer 2-3 millimeter). Benriner mandoline slicers zijn ideaal om deze technieken onder de knie te krijgen omdat ze precies deze soort snijwerk mogelijk maken.
Wat maakt julienne en brunoise zo belangrijk in de keuken? Het gaat verder dan alleen presentatie. Wanneer je groenten in gelijke stukken snijdt, garen zij namelijk ook gelijk. Dit is cruciaal in gerechten waar je verschillende groenten tegelijk moet serveren. Als je wortels, uien en champignons in verschillende grottes snijdt, zal de ui gaar zijn terwijl de wortel nog hard is, of omgekeerd. Met julienne en brunoise voorkom je dit probleem.
Hier zijn de stappen om julienne te maken met een mandoline:
- Kies je groente en zorg dat deze relatief recht is zodat je deze gemakkelijk kunt snijden
- Selecteer de julienne-blade op je mandoline (meestal rond 1-2 millimeter dik)
- Zorg dat je beschermhandschoen goed zit aandat je groente stevig vast kunt houden
- Schuif je groente langzaam door het mes heen in lange, gelijkmatige bewegingen
- De julienne-reepjes zullen automatisch in de opvangbak vallen
- Houd ermee op wanneer je groente te klein wordt om veilig te hanteren
Voor brunoise is het proces iets ingewikkelder omdat je eigenlijk twee keer moet snijden. Eerst snij je je groente in dunne plakjes (wat eigenlijk het eerste stap van julienne is), daarna snij je deze plakjes opnieuw in blokjes. Dit is meer werk, maar veel mandolines hebben speciale blades die dit soort snijwerk vergemakkelijken.
Een ander voordeel van het gebruiken van een mandoline zoals Benriner voor deze technieken is dat het veel veiliger is dan traditioneel snijwerk met een mes. Met een mes moet je heel voorzichtig zijn, vooral bij dunne snijwerk, en het is gemakkelijk om jezelf te snijden. Met een mandoline en beschermhandschoen is dit veel minder waarschijnlijk.
Veel thuiskoks denken dat julienne en brunoise alleen voor professionele chefs zijn, maar dit is niet waar. Met de juiste mandoline en wat oefening, kun je thuis dezelfde professionele resultaten bereiken. Je gasten zullen onder de indruk zijn van de presentatie van je gerechten, en ze zullen nog meer onder de indruk zijn als ze merken dat alles perfect gaar is.
